Оценка сортов на пригодность к переработке на хрустящий картофель, фри, сухое картофельное пюре в виде гранул

При оценке на пригодность к переработке на обжаренные продукты определяется содержание в клубнях сухих веществ, редуцирующих сахаров, отходы при механической очистке. В качестве критериев оценки выбраны цвет и консистенция продукта. Пригодность оценивается по девятибалльной шкале. Высший балл – 9, который присваивается когда ломтики хрустящего картофеля и брусочки фри имеют равномерный жёлтый цвет и мягкую, приятную на вкус консистенцию. Нижняя граница допустимого качества принята равной 6 баллам. Толщина ломтиков 1,2 мм, поэтому допускается очистка поверхности клубня до 50-60%, поскольку 100% очистка приводит к значительным потерям – до 35% и более в зависимости от сорта. При таком допуске качество хрустящего картофеля высокое и отвечает предъявляемым требованиям. При переработке на фри очистка поверхности должна быть 100%. Хорошим показателем сорта по величине отходов считается, если отходы при абразивной и ножевой очистке не превышают 23-25%. Структура урожая также является оценочным показателем пригодности. Для хрустящего картофеля содержание клубней размером от 40 до 60 мм по наибольшему поперечному диаметру должна составлять не менее 60%, содержание в клубнях сухих веществ в пределах 20-24%, редуцирующих сахаров не более 0,3%. Для фри содержание в урожае клубней под длине более 50 мм не менее 70%.

Цвет готового продукта зависит от сорта (рис. 1 и 2). Сечение брусочков фри 10х10 мм.

Для сухого картофельного пюре структура урожая практически роли не играет, поскольку используются все клубни размером более 30 мм. Содержание в клубнях сухих веществ должно быть не менее 22%, редуцирующих сахаров – не регламентируется.

Оценка сортов проводится в лабораторных условиях с использованием ломтерезки, резки клубней на брусочки, фритюрницы, картофелечистки, растительного масла, холодильника, холодильных камер для оценки пригодности сорта к переработке в процессе хранения и в зависимости от температуры хранения.

Изготовление сухого пюре в виде гранул (рис. 3) по технологии отличается от изготовления хлопьев и включает следующие операции – мойка клубней, очистка, варка до готовности, продавливание клубней под прессом с фильерами (отверстиями), замораживание при температуре -30-35 0С в течение не менее 2 ч, сушка в воздушном потоке при температуре +65-70 0С, восстановление в соотношении 1:4 – одна часть сухих гранул и четыре части воды с температурой не ниже 95 0С. Кипяток вливается при постоянном интенсивном помешивании. Оценивается также по 9-балльной шкале – внешний вид гранул, цвет, однородность по длине (не более 15-20 мм), отсутствие слипания гранул. Восстановленное пюре оценивается по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Каждый показатель оценивается отдельно в баллах. Все баллы суммируются и выводится средний балл качества для данного сорта. Суммарный высший показатель качества оценивается в 9 баллов. Нижняя граница допустимого качества также принята в 6 баллов.

Клубни картофеля в вакуумной упаковке.

Проводится оценка сортов на пригодность очищенных клубней к вакуумной упаковке без применения консервантов (рис. 4) во взаимосвязи с технологией выращивания с различным уровнем и соотношением минерального питания. Главным критерием пригодности является устойчивость поверхности клубней, брусочков, ломтиков к потемнению через 5, 10 и 15 дней хранения в вакуумной упаковке. В эти же сроки оценивается вкус варёных и жареных клубней, качество пюре. Установлена оптимальная температура хранения сырья и картофеля в вакуумной упаковке.

Проводится сравнительная оценка технологий производства картофеля в зависимости от типа почвы, климатической зоны, условий выращивания, с орошением и без него, назначения картофеля. Испытываются технологии товарной подготовки высококачественного продовольственного картофеля, в том числе мытого (рис. 5) и со шлифованными клубнями. Изыскиваются пути повышения производительности уборочного процесса с целью проведения уборки в сжатые оптимальные по погодны условиям сроки как за счёт применения различного типа уборочных машин, так и комбинированного способа уборки, например, по схеме 2+2 и 2+4 (рис. 6 и 7).

Разрабатываем: проектные предложения по компоновке картофелехранилищ (навальные, контейнерные, комбинированные, рис. 8 (паук), с учётом назначения и технологии товарной подготовки сухого и мытого картофеля на основе применения при выгрузке системы гидротранспорта с подачей клубней из секций хранилища в цех товарной подготовки.

Разрабатываем также проектные предложения по реконструкции старых хранилищ, а также складских помещений, животноводческих ферм и других подобных сооружений под картофелехранилища. Одновременно под каждый объект разрабатывается система активной вентиляции с автоматическим поддержанием оптимальных параметров микроклимата в процессе хранения с передачей о данных через интернет на любое расстояние.