Д.С. Джалиашвили, К.А. Пшеченков, С.В. Мальцев

Всероссийский НИИ картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха

Резюме

Приведена оценка пригодности сортов картофеля различных групп спелости для приготовления картофельных полуфабрикатов (картофель быстрозамороженный и в вакуумной упаковке) без применения консервантов, качество хрустящего картофеля и столовых качеств сортов в зависимости от различных почвенно-климатических условий выращивания и фонов минерального питания, а также дана оценка лёжкости исследуемых сортов в зависимости от указанных факторов и температуры хранения.

Ключевые слова: сорта, урожайность, уровень минерального питания, лёжкость, картофель в вакуумной упаковке, быстрозамороженный картофель, качество.

Введение

Как известно, интенсивные технологии выращивания картофеля отличаются от обычных, традиционных тем, что базируются не на отдельных эффективных агроприёмах, а на комплексном использовании достижений науки, техники, передового опыта хозяйств с учётом требований к конкретным видам продукции, таким как хрустящий картофель, фри и т.п. Кроме того, с ростом благосостояния населения всё больше потребителей предпочитает покупать не натуральный картофель, а в виде продукта высокой степени готовно­сти для домашнего приготовления. К таким видам продукции, наряду с другими,  от­носится очи­щенный картофель в вакуумной упаковке и быстрозамороженный, порезанный на брусочки различного сечения. Такие виды продукции предъявляют особые требования к технологии выращивания и хранения картофеля. Для того, чтобы они имели привлекательный внешний вид, а следовательно и спрос  на прилавках магазинов и супермаркетов, картофель соответствующих сортов необходимо выращивать на определённом агрофоне, соблюдая защитные мероприятия, нацеленные на предотвращение повреждения клубней различными болезнями и вредителями.

Методика и материалы

Исследования проводили в 2011 — 2013 гг. на экспериментальной базе ВНИИКХ "Коренево" (на дерново-подзолистой супесчаной почве) и в Кораблинском районе Рязанской области (на чернозёме выщелоченном) на сортах отечественной селекции — Удача (Р), Голубизна (СС), Аврора (СС), Брянский деликатес (СР), Невский (СР), Малиновка (СП) и зарубежной – Импала (Р) и Ред Скарлет (Р).

На различных уровнях минерального питания с целью определения степени влияния соотношения и доз удобрений на столовые качества клубней и продуктов переработки программа включала следующие фоны: N60P60K60 (контроль), N60P60K180, N60P90K180, N90P90K120, N60P120K270. Кроме того, изучали влияние температуры хранения сырья на качество продуктов переработки и потери при длительном хранении.

Агротехника возделывания — общепринятая для соответствующих типов почв. Посадка клоновой сажалкой – 11-13 мая в предварительно нарезанные гребни, на глубину 8-10см, клубнями массой 50-80 г. Густота посадки 41 тыс.шт./га. Первое профилактическое опрыскивание против фитофтороза — системным препаратом «Акробат МЦ» (2 кг/га). Следующие две — через 10 — 14 дней после 1-ой и 2-ой — контактным препаратом «Дитан М45» (1,3 кг/га). Против колорадского жука использовали препарат «Актара» — 60 г/га.

Во время вегетации проводили фенологические и биометрические наблюдения. В среднем за 3 года больше всего стеблей в пересчёте на куст образовывалось по сортам Ред Скарлет, Невский, Голубизна (5,2-6,2 шт./куст); меньше всего — по сорту Брянский деликатес ( 3,7-4,0 шт./куст). Высота растений колебалась от 53 см (с. Импала) до 64 см (с. Малиновка).

Результаты исследований

С увеличением агрофона с N60P60K60  до N60P120K270  урожайность изучаемых сортов в среднем возрастала в пределах 20-40% при выращивании на дерново-подзолистой супесчаной почве в условиях Подмосковья (табл. 1) и на 15-28% при выращивании на чернозёме выщелоченном в Рязанской области.  Наиболее отзывчивым на внесение повышенных доз минеральных удобрений на обеих типах почвы оказался сорт Удача.

На выщелоченном чернозёме в условиях Рязанской области урожайность по сортам Удача, Голубизна, Аврора была в среднем выше на 24-26% (в зависимости от фона минерального питания), по сортам Импала, Ред Скарлет, Брянский деликатес — выше на 19-21%, а по сорту Малиновка — выше на 30%.

 

Таблица 1 — Урожайность (т/га) в зависимости от сорта, типа почвы и уровня минерального питания

<td">23,3<td">14,7<td">19,8

Сорта

Дерново-подзолистая

 

 

супесчаная почва

Суглинок, чернозём

 

 

выщелоченный

N60P60K60

N60P60K180

N60P90K180

N90P90K120

N60P120K270

N60P60K60

N60P60K180

N60P90K180

N90P90K120

N60P120K270

Удача

14,9

16,7

17,6

19,0

19,7

20,8

22,8

24,5

24,6

Импала

13,0

14,8

16,0

17,4

17,5

19,0

19,1

20,9

Ред Скарлет

13,8

14,0

15,2

16,5

18,5

18,6

18,3

19,3

20,4

22,2

Брянский деликатес

18,6

21,8

22,1

 

23,2

25,0

27,7

27,8

28,1

28,6

Невский

18,6

20,3

20,5

21,8

24,2

25,0

26,1

26,6

27,0

29,0

Голубизна

16,1

16,9

17,2

17,5

18,9

22,1

22,5

23,0

23,2

23,6

Аврора

13,1

15,1

16,1

17,0

18,8

18,4

20,0

21,9

22,0

23,5

Малиновка

16,0

19,2

19,6

19,8

22,2

23,3

26,3

27,2

27,3

28,9

Картофель в вакуумной упаковке: клубни помещают в ёмкость с водой для предварительного замачива­ния, из которой они прутковым транспортером порционно подаются в очистительную машину ножевого типа. В течение всего цикла очистки в машину подается вода под давлением 1,6-2,0 атмосферы для снижения трения между клубнями и удаления отходов. Из машины клубни поступают на инспекционный стол для доочистки. Дефекты мякоти удаляются только мето­дом срезания. Удаление дефектов с образованием углублений не допуска­ется, поскольку в углублениях, по нашим данным, быстро начинает темнеть мякоть после вакуумирования. Поэтому для очистки с минимальными отходами клубни должны иметь высокое качество, без потемнения мякоти, повреждений сельхоз вредите­лями и гнилями, иметь неглубокие глазки и ровную поверхность.

Очищенные на машине клубни после инспекции и доочистки промываются и подсушиваются, затем расфасовываются в специальные трёхслойные пакеты толщиной 90-100 микрон вместимостью в основном  от 1 до 5 кг в зависимости от вида реализации (поставка в торговую сеть, в учреждения общественного питания и т.п.). При исследовании качество картофеля в вакуумной упаковке по цвету оценивали через 5 10 и 15 дней, а по вкусу варёного в один срок – через 10 дней. Оценивали по девятибалльной шкале, в которой наивысший балл равен 9, а граница удовлетворительного качества продукта — 6 баллов.

Для вакуумной упаковки наиболее пригодными, по результатам исследований, оказались сорта Аврора, Ред Скарлет, Импала. Наименее — Голубизна, Малиновка и Удача.

В целом, картофель, выращенный на выщелоченном чернозёме в Рязанской области, имеет более высокие показатели пригодности к вакуумной упаковке (на 1-2 балла по цвету и вкусу), по сравнению с выращенным на дерново-подзолистой супесчаной почве Московской области (особенно сильно эта разница заметна по сорту Удача). Наиболее благоприятными фонами минерального питания для вакуумной упаковки картофеля без применения консервантов по всем сортам независимо от типа почвы являются — N60P90K180, N90P90K120. В среднем по всем сортам указанные фоны питания обеспечивают цвет и вкус продукта на 1-2 балла выше, по сравнению с другими.

В случае использования вакуумированного картофеля в домашних условиях и общественном питании важным вопросом является его пригодность к обжариванию на сковороде и во фритюре (хрустящий картофель и фри). Осенью, через 10 дней после вакуумирования, все исследованные сорта оказались пригодными для этих целей независимо от условий выращивания. Наивысшие показатели по цвету и консистенции при обжарке имели сорта Аврора и Ред Скарлет. В дальнейшем (при хранении с октября по май) определяющим фактором для пригодности к обжариванию имела температура хранения сырья (независимо от обжаривания картофеля в свежем виде или после десятидневного хранения в вакуумной упаковке — разницы между этими вариантам не отмечено). При хранении сырья с температурой ниже 5 0С качество обжаренных продуктов неудовлетворительное.

В процессе хранения с сентября по май пригодность к вакуумированию всех исследуемых сортов независимо от типа почвы выращивания и фона минерального питания снижается на 1-2 балла, что связано как с ухудшением устойчивости к потемнению мякоти, так и снижением тургора клубней. Сырьё для вакуумирования при этом рекомендуется хранить при температуре 5-70С, а непосредственно саму продукцию после вакуумирования при 1-3 0С.

Быстрозамороженный картофель.После очистки и мойки клубни разрезают на брусочки различного сечения (5х5, 8х8, 10х10 и 12х12 мм) длиной 50 и более миллиметров и помещают в полиэтиленовые пакеты вместимостью в основном  до 1-2 кг, замораживали в течение суток при температуре -400С  и ниже (шоковая заморозка), после чего хранят при температуре -18 0С.

Для приготовления быстрозамороженного картофеля наиболее пригодными являются те же сорта — Аврора, Ред Скарлет,  Импала. Они имеют удовлетворительный цвет продукта через 6-12 месяцев после шоковой заморозки. При этом вкус варёного картофеля из быстрозамороженного продукта по мере увеличения его срока хранения с 6 до 12 месяцев ухудшается на 1-2 балла, особенно это касается сортов с низким содержанием сухих веществ, таких как Импала и Ред Скарлет.

Фон питания не оказывает существенного влияния на вкус и устойчивость к потемнению быстрозамороженного картофеля.

Как и в случае с вакуумированным картофелем, быстрозамороженный картофель из клубней, выращенных на чернозёме выщелоченном в Рязанской области по показателю устойчивости к потемнению имеет преимущество (на 1-2 балла), перед картофелем с дерново-подзолистой почвы, выращенным в Московской области.

Вышеназванным наиболее пригодным сортам для быстрой заморозки значительно уступают сорта Голубизна и Удача. Однако эти сорта, как правило, имеют удовлетворительное качество по цвету продукта при выращивании на чернозёме выщелоченном в условиях Рязанской области. В связи с этим был дополнительно проведён опыт по оценке влияния обработки клубней изучаемых сортов консервантом пиросульфитом натрия. Обработка этим препаратом долек перед замораживанием в дозе 0,2 г/л существенного влияния на качество продукта не оказывает. Однако, обработка в дозе 2 г/л (общепринятая рекомендуемая) повышает качество продукта по цвету в среднем на 1-3 балла. Наиболее отзывчивыми на этот приём являются сорта Голубизна (+3 балла по цвету) и Удача (+4 баллов). Наименее отзывчивы сорта Ред Скарлет и Импала (+1 балл) через 12 месяцев хранения при -18 0С. Существенного влияния для вакуумированного картофеля обработка пиросульфитом натрия в указанных выше дозах не имеет.

Потемнение мякоти сырого и варёного картофеля.

Высокая степень устойчивости к потемнению мякоти в течение 3-х часов после варки во все сроки определения отмечена у сырых и варёных клубней сортов Ред Скарлет, Импала и Аврора; наименьшая — по сортам Удача и Голубизна (независимо от условий выращивания).

Сравнение столовых качеств вакуумированного и быстрозамороженного картофеля со свежим после варки и жарки. Для оценки качества столового картофеля использовалась следующая схема оценки качества клубней после варки: картофель типа А предназначен в основном для приготовления салатов; типа В (столовый со связной мякотью) – для поджаривания и переработки; типа С (столовый с рассыпчатой мякотью) – для большинства блюд; типа D (столовый с очень рассыпчатой мякотью)  — для пюре. На основании такой оценки в каталоге сорта указывается тип столового картофеля при варке, например, А; В; АВ; ВС и т.д.

Изученные сорта по показателю пригодности к варке через 10 дней после вакуумирования и через 12 месяцев хранения быстрозамороженного картофеля были классифицированы следующим образом: Импала — А, Удача — АВ, Ред Скарлет — АВ, Аврора — ВС, Брянский деликатес — ВС, Невский — ВС, Малиновка — С, Голубизна – D, что в целом соответствует их классификации при оценке свежеприготовленного продукта (т.е. без вакуумирования и без быстрой заморозки).

Обжаренные продукты из быстрозамороженного картофеля (фри и жареные на сковороде), хранившегося при -18 0С в течение 12 месяцев в сравнении с обжаренными продуктами из свежего картофеля при строгом соблюдении технологии быстрой заморозки не уступают по показателю цвета, но несколько уступают (на 1-2 балла) по показателю вкуса и консистенции.

Убыль массы. При уборке картофеля в оптимальные агротехнические сроки и при благоприятных метеорологических условиях убыль массы клубней с сентября по апрель месяцы при температуре хранения 2-4 0С для различных сортов составляет 4,9-7,1%. При температуре хранения 5-7 0С  убыль массы по сортам колеблется в диапазоне 5,2-9,6%. Минимальные потери по сортам Аврора и Малиновка; максимальные — по сортам Удача, Импала, Невский (табл. 2).

 

Таблица 2 — Убыль массы изученных сортов (%) в зависимости от зоны выращивания и температуры хранения (в среднем за 5 лет: 2008-2013гг.).

Группа

 

 

спелости, сорт

Московская обл.

Рязанская обл.

2-4 0С

5-7 0С

2-4 0С

5-7 0С

Ранние

Удача

7,1

9,5

7,0

9,0

Импала

7,4

9,6

7,2

9,2

Ред Скарлет

6,9

8,9

6,2

8,3

Среднеранние

Брянский  деликатес

5,6

7,3

5,2

6,8

Невский

6,8

9,5

6,2

9,1

Среднеспелые

Голубизна

6,0

9,3

5,5

8,1

Аврора

4,9

6,3

4,8

6,0

Среднепоздние

Малиновка

4,9

6,0

4,8

5,8

При выращивании на выщелоченном чернозёме в условиях Рязанской области убыль массы на 0,5-1,2% ниже (в зависимости от сорта и температуры хранения), чем потери картофеля с дерново-подзолистой супесчаной почвы Московской области. Это связано с большим накоплением сухих веществ (в среднем +1,1%) в клубнях картофеля при выращивании на чернозёме выщелоченном в Рязанской области.

Величину естественной убыли массы картофеля и в целом потерь при хранении с учётом содержания сухих веществ в клубнях важно учитывать при вакуумировании и быстрой заморозке, так как убыль массы напрямую влияет на тургор клубней и привлекательность их внешнего вида в пакете, что определяет и экономику производства.

Выводы

По результатам исследований наиболее пригодными из изученных для вакуумной упаковки и быстрой заморозки являются сорта Аврора, Ред Скарлет и Импала при выращивании на дерново-подзолистой супесчаной почве и чернозёнме выщелоченном на фонах минерального питания — N60P90K180,N90P90K120.